História do fabrico do queijo
Já no século XIV o queijo fabricado na Serra da Estrela era tido por um dos melhores do Reino. Gil Vicente, no XVI, reforça a nota quando “recomenda” aos habitantes de Seia o envio de queijo como parte do presente a oferecer pela Beira à rainha D. Catarina, mulher de D. João III, por ocasião do nascimento, em Coimbra, de um seu filho varão. Mas o facto incontroverso é que até ao século XIX, salvo uma ou outra ordenança real e exceção feita a raros conhecedores, ninguém se incomodou verdadeiramente com pastores e queijos, não passando este produto, sobretudo, de alimento para quem o produzia e meio de pagamento no tocante a rendas.
O interesse pelo queijo Serra da Estrela nasce em meio urbano e, à medida que o gosto se refina e as finanças dos interessados o permitem, a procura acentua-se e a atenção dos técnicos torna-se mais evidente. Em 1906, o veterinário João da Motta Prego, homem sabedor do ofício, já escreve ser “ incontestavelmente a Serra da Estrela a região portuguesa que produz os melhores queijos: esses grandes queijos moles que aparecem no nosso mercado, envolvidos numa tira de pano que segura a massa fina e untuosa, impedindo-a de alastrar e escorrer, gretando a crosta de um branco amarelo e apetitoso.”
O queijar pratica-se, tradicionalmente, entre o Outono e a Primavera e está muito dependente das condições ambientais. O ato implicou, desde sempre, um certo saber, a “mão” de quem queija, condição de sucesso para uma operação que, em termo de meios elementares, ainda hoje faz intervir, para além do leite, o fogo, o ar, o cardo, o sal e a força física.
O queijo de maioral – “queijo feito na montanha, nas regiões mais altas, pelos maiorais e seus ajudantes (...) sem cuidado nem asseio, sujeita a fabricação a todas as variabilidades de temperatura e de grau higrométrico”, no dizer de Motta Prego – já não faz parte da história, mas o de “meia-encosta” – “fabricado (…) em Oliveira do Hospital, em Santa Maria, na bacia de São Romão, etc., enquanto os rebanhos permanecem nas pastagens baixas, conservando as ovelhas a sua maior produção leiteira (...)” – continua a fazer as nossas delícias.
A Origem do Queijo associada a uma qualidade referenciada é hoje garantida por via do uso da DOP- Denominação de Origem Protegida. A garantia de autenticidade do Queijo Serra da Estrela DOP é patente na sua rotulagem pela presença dos seguintes elementos simbólicos.
